Какая сырокопченая колбаса вкуснее и как её сделать дома? Сырокопченая колбаса какая самая вкусная


Учись выбирать. Колбаса сырокопченая

Новости по теме:

По мнению историков, первая колбаса, которую научились делать люди, была сырокопченой. Удивительно, но до сих пор этот вид колбасы считается элитой среди мясных деликатесов. Определить качество сырокопченой колбасы можно на ощупь. Возьмите понравившийся батон в руки. Если колбаса мягкая, легко продавливается пальцами и всем своим видом больше напоминает варёно-копченую, значит она не дозрела. Производитель нарушил технологию и не дал колбасе как следует прокоптиться. Такой колбасой не отравитесь, но и удовольствия никакого не получите. Так что из представленного ассортимента выбираем самый твердый батон. Теперь внимательно изучим этикетку. Хорошая колбаса вызревает долго. На копчение мясного фарша уходит от 30 до 40 суток (для сравнения - вареная колбаса высшего сорта готовится в течение одного рабочего дня). Чтобы сократить срок копчения, некоторые производители используют добавки, так называемые ускорители. Догадаться о том, что колбаса «скороспелая» можно по наличию в ее составе декстрозы. На этикетке она обозначается как Е1200, Е1201. Вкуснее и полезнее от этого колбаса, понятное дело, не становится. Обратите внимание на цену – из всех видов колбас сырокопчёная самая дорогая. Не зря она считается элитной – на производство батона уходит целый месяц, а высокая цена объясняется простой арифметикой: из одного килограмма отборного мяса получается лишь 600 граммов сырокопченой колбасы. Уточните в магазине не только на срок хранения, но и дату изготовления колбасы. При температуре от 0 до +6  сырокопченая колбаса остается вкусной в течение 4 месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Так что, чем больше времени прошло со дня изготовления, тем вкуснее сырокопченая колбаса. А теперь внимательно посмотрим на колбасный срез – он не должен быть тусклым. Настоящий деликатес на срезе блестит, иногда на нём выступают прозрачные капельки жира. Кусочки сала должны быть белыми, ровными и цельными – это гарантия того, что на производство колбасы пошел не нутряной жир, а настоящий шпик. Если колбаса на срезе тёмного цвета – значит в составе продукта преобладает говядина, светлого – колбаса, в основном, состоит из свинины. Если есть возможность, попросите продавца отрезать тонкий ломтик. Теперь согните его. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы эластичные, хорошо сгибаются.

www.novostioede.ru

состав, технология производства, польза и вред, как приготовить в домашних условиях (фото и видео)

Какая сырокопченая колбаса вкуснее и как её сделать дома?

Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.

сырокопченая колбаса нарезка

Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:

  • воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
  • заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.

Как делают колбасу: технология производства

Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:

  1. подготовленные кусочки мяса измельчают;
  2. добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
  3. готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
  4. за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
  5. далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:

  • белки – в среднем 20%;
  • жиры – от 40 до 60%;
  • углеводы – 0.

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.

Брауншвейгская

Брауншвейгская колбаса

Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.

Московская

Московская колбаса сырого копчения

Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.

Микоян «Кремлевская»

Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Черкизовский «Богородская»

Богородская колбаса

Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.

Бородинская

Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:

рецепт домашней колбасы

  • полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
  • на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
  • далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
  • после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:

  • пицца. Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
  • можно приготовить вкусный салат. Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
  • солянка. Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.

Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.

Отзывы

Оля: Покупала сырокопченую колбасу для праздника, остаток заморозила, так как мы уезжали. Через месяц разморозила и вес отлично, такая же вкусная и такая же по консистенции.

Олег: Московская – моя любимая колбаса! Идеальная по специям и соли, её очень вкусно кушать на бутербродах.

Кристина: Больше всего люблю свиную колбасу, но в последнее время меня покорила свино-говяжья Брауншвейгская – у нее превосходный вкус.

Загрузка...

myadvices.ru

Сырокопченая колбаса: качество и трудности выбора

Праздничный стол будет не праздничным, а поход не походным без сырокопченой колбаски. Ее изысканный и утонченный вкус вкупе с ароматом специй и дымка украсят любой стол. В дальнем путешествии без сырокопченой колбасы тоже не обойтись, ведь она может долго храниться даже при комнатной температуре.

Однако брать первый попавшийся батон не стоит, к этому вопросу надо подойти с умом. Разберемся как именно.

ГОСТ. Только ГОСТ

Читать этикетку – золотое правило не только для сырокопченой колбасы, но и для любого другого товара. Лучше брать продукт, изготовленный по стандартам ГОСТа, например, брестские колбасы, в этом случае есть гарантия получить качественный продукт.

В составе обязательно должно быть указано, из какого мяса изготовлена колбаса (свинина или говядина), сколько в ней шпика, соли, сахара и специй. Если продукт пестрит стабилизаторами и консервантами, лучше его отложить в сторону. Допускает ГОСТ лишь нитрит натрия, который кладут для окрашивания мяса в колбасе.

Сырокопченая колбаса

Колбасная оболочка бывает натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или декорированной специями, пряностями и орешками.  Обваливать колбасу в разного рода пряностях процесс довольно трудоемкий, поэтому цена такого продукта будет выше. Самой безопасной считается колбаса, которая помимо самой оболочки закрыта вакуумной упаковкой.

По стандартам, производитель обязан указать на этикетке и сорт колбасы, например, «брауншвейгская колбаса».

Самыми популярными разновидностями сырокопченой колбасы являются:

  • «Московская» (высший сорт)
  • «Зернистая» (высший сорт)
  • «Любительская» (первый сорт)

Стоит отметить, что сырокопченая колбаса обязательно должна быть высшего сорта, исключение составляет «Любительская». Это заметно и по ее стоимости. 

ГОСТ очень строг к сырокопченой колбасе. Так, он регламентирует даже возраст скота, пригодного для ее изготовления. Подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2.

Осмотр с пристрастием

Проверить качество сырокопченой колбасы можно по ее внешним признакам.

Так, сам батон должен быть ровным, сухим, плотным и даже немного морщинистым. Если на поверхности обнаружена слизь и влага, такой колбаске не место на столе. Дефекты тоже нужно исключить в первую очередь. Если на поверхности видны повреждения, покупать такой продукт не стоит.

Осмотреть внешний вид мало,  нужно взять колбасу в руки и помять. Если батон упругий и твердый, его можно смело покупать, мягкость говорит о том, что производитель поторопился и не досушил продукт.

Оболочка сырокопченой колбасы должна плотно прилегать к содержимому. Если со временем оболочка сырокопченой колбасы высохла и поморщилась, не стоит переживать и ее выбрасывать. В данном случае это только плюс, и означает лишь то, что при производстве соблюдены все технологические этапы.

Большая удача, если можно посмотреть на срез колбасы. Если он сероватый и рыхлый, эта колбаса плохого качества.

Колбаса сырокопченая нарезанная

Цвет фарша должен быть красноватым, а вот серый оттенок говорит о том, что для производства колбасы использовали некачественное сырье или были допущены ошибки в самой технологии. По цвету также можно определить происхождение мяса. Ярко красный срез говорит о том, что колбаса изготовлена из свинины. Если оттенок темный или тусклый, значит, в колбасу положили говядину. Нередко можно встретить небольшие капельки жира на срезе. Это добрый знак того, что продукт высокого качества.

У хорошей сырокопченой колбасы немного острый, солоноватый вкус. А вот подозрительное послевкусие может быть знаком того, что продукт пора выбрасывать либо он был неправильно приготовлен.

В хорошей колбасе кусочки шпика должны быть распределены равномерно, при этом их не должно быть слишком много. Шпик в правильном продукте белого или молочного цвета. Если он слегка розовый, значит, производитель сэкономил и использовал в производстве нутряной жир. Такой продукт лучше оставить на прилавке.

Важным показателем является цена продукта. Сырокопченая колбаса априори не может быть дешевой. Из одного и того же куска мяса можно изготовить в два раза больше вареной колбасы, чем сырокопченой. Это связано с тем, что из деликатеса удаляют всю влагу, и его масса заметно уменьшается. Для вареной колбасы, наоборот, к мясу добавляют влагу, специи, и ее вес становится больше. За счет того, что влага уходит и колбаса высушивается, храниться колбаса может очень долго – до полугода.  Высокая цена определяется еще и тем, что на производство сырокопченой колбасы понадобится полтора месяца, а для вареной необходимо всего сутки.

Однако за основу выбора цену брать не стоит. Порой производители намеренно завышают стоимость продукта, аргументируя это высоким качеством продукции.

Витамины с… паразитами?

Сырокопченая колбаса за счет особенностей производства и сырья обладает целым букетом полезных свойств. Она богата витаминами группы В, РР и целым спектром микроэлементов – железом, натрием, магнием, кальцием. Калием и тд.

При этом назвать сырокопченую колбасу полностью безвредной нельзя. Так как продукты сырого копчения не подвергаются полноценной тепловой обработки, часть бактерий и паразитов все же остаются в колбасе.

Людям с заболеваниями пищеварительной системы стоит с осторожностью относиться к сырокопченой колбасе – за счет многообразия использованных специй у них могут возникнуть проблемы со здоровьем.

К тому же, этот вид колбасы невероятно калориен, поэтому людям с лишним весом, лучше ее не брать.

Всем, кто желает приобрести качественную колбасную продукцию, мы рады предложить свои услуги. У нас представлен широчайший ассортимент продуктов от мясокомбинатов Белоруссии. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42, звоните!

www.gostpp.ru

Как выбрать сырокопченую колбасу? | Dusea.ru

Когда глаза смотрят на лежащие на прилавке сырокопченые колбасы, а нос улавливает исходящий от них аромат дымка и специй, аппетит разыгрывается не на шутку.

Но не спешите покупать первый попавшийся деликатес — хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.

Выбирая сырокопченую колбасу, не гонитесь за дешевизной, она в принципе не может стоить дешево. И это вполне объяснимо — если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченой колбасой происходит все наоборот — жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы.

Кроме того, готовится она значительно дольше — в среднем полтора месяца ( для сравнения: вареная — всего сутки).

Идеальная сырокопченая колбаса имеет:

  • На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т.д.
  • Срез аппетитный, с красивым «рисунком» — фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».
  • Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
  • На упаковке присутствует знак «без ГМО» — это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.
  • На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует » гостовское» название с приставкой (например, «Брауншвейгская особая» или «Брауншвейгская дымов»), значит, колбаса приближена к ГОСТу.
  • Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.

Источник

dusea.ru

Сырокопченая колбаса – вкусно, но вредно?

Любой вид колбасы в наше время достаточно популярен и востребован потребителями. На прилавках магазинов сорта мясных продуктов представлены в столь широком ассортименте, что тяжело удержаться и не купить какой-нибудь аппетитный кусочек вареной или палку сырокопченой колбасы. Но стоит помнить, что не каждый выбор может оказаться правильным и безопасным.

Насколько вредна сырокопченая колбаса?

Существуют домыслы о том, что вареный колбасный продукт при выборе между различными сортами считается самым вредным из-за высокого содержания «бумаги» в своем составе. Целлюлоза действительно имеется в вареной колбасе, но не стоит забывать, что она присутствует еще в овощах и различных злаках, и ее вред не считается доказанным. Если «мясные» составляющие колбасы подвергались какой-либо химической обработке и содержат различные добавки (чаще всего – красители), лишь в этом случае вареный продукт будет наносить непосредственный вред человеческому организму.

А сырокопченая колбаса и без добавок может ухудшить состояние здоровья благодаря высокому содержанию жиров, соли и высокой калорийности. Она совершенно противопоказана тем, кто страдает ожирением, людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, и ни в коем случае не подходит для диетического питания. Вывод напрашивается один: этот продукт подойдет лишь для здоровых людей, которые ведут достаточно активный образ жизни.

Правильное питание с сырокопченой колбасой

Для здоровых людей, не имеющих лишнего веса, данный вид колбасных изделий совершенно безвреден при любом варианте употребления в пищу – обжаренный с яйцами, в виде бутербродов, и т. д. Но для полного человека сырокопченая колбаса, приготовленная таким образом, будет вредна: ему лучше отварить ее, чтобы лишняя соль и экстрактивные вещества остались в воде. Также хорошее сочетание для устранения лишнего холестерина – это употребление колбас со злаковыми кашами (предпочтение стоит отдавать овсяным).

А в зимнее время, при употреблении сырокопченой колбасы в небольших количествах, беспокоиться особо не надо даже больным людям. Все лишние жиры будут использованы нашим организмом для его обогрева. Но летом, в жару, все это «осядет» в человеке, и первое, что проявится – это тяжесть в желудке.

Следует помнить, что сырокопченая колбаса вред нанесет организму и вечером, так как считается тяжелой пищей для употребления перед сном. Лучше есть ее на завтрак, когда необходимо много калорий для получения заряда бодрости. В течение дня все лишнее будет устранено за счет активного движения.

Состав различного рода колбас

Очень тяжело в точности описать состав и содержание  всех компонентов в сырокопченом колбасном продукте, так как различных видов таких колбас насчитывается не меньше сотни. И это с учетом того, что все стандарты на мясокомбинатах, особенно небольших, могут и не учитываться, а в мясной фарш нередко добавляются пропорции соли наугад. Приблизительные цифры содержания белков и жиров на сто граммов сырокопченой колбасы – 15-25 г и 40-50 г соответственно. Углеводов сырокопченые колбасы содержат незначительное количество, а во многих видах они практически отсутствуют.

В составе мясной продукции иногда могут попадаться и хрящи с перемолотыми косточками, попавшими под пресс. Это неприятно, но не опасно, поэтому не стоит переживать. Костная мука сама по себе не может быть вредной, это лишь дополнительный источник кальция.

Поэтому сырокопченая колбаса высокого качества, состав которой соответствует всем требованиям, не нанесет прямого вреда человеческому организму при умеренном ее употреблении.

Как же выбрать колбасу?

Приоритетом в этом вопросе должны служить цена и предприятие-производитель. Во-первых, дешевая колбаса никогда не будет приготовлена в соответствующих условиях, с соблюдением всех ГОСТов, во-вторых, производитель с большим опытом не допустит брака, дорожа своей репутацией. Лучше выбрать для своего стола вкусную и дорогую сырокопченую колбаску, чтобы точно быть уверенным в ее хорошем качестве.

fb.ru

особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

сырокопченая колбаса в домашних условиях

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка - это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка "Айцел". Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

сырокопченая колбаса в домашних условиях рецепт

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

  1. Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
  2. Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
  3. Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
  4. В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
  5. После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
  6. Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
  7. Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая "Московская" в домашних условиях

Знаменитая колбаса "Московская" готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

  1. По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
  2. В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
  3. Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой.
  4. Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
  5. Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Если за это время колбаса не высохла, рекомендуется подвесить сырокопченые батоны в проветриваемом помещении еще на 14-30 дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

  1. Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
  2. Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
  3. Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

fb.ru

Проверено на сырокопченой колбасе

Сырокопченая колбаса — такой же неотъемлемый атрибут новогоднего стола, как и шампанское с «оливье». Есть ее каждый день — слишком вредно, а вот на праздник — самое оно. Поэтому естествоиспытатели Uralweb попытались разобраться во всем разнообразии сырокопченых колбас и выбрать самую вкусную.

Вообще, определиться с сортом было довольно непросто. Сначала мы хотели продегустировать строго сырокопченую колбасу сорта «Столичная» — продукт, качество которого регулируется ГОСТами, так что произвести сравнение довольно просто. Но, как оказалось, далеко не все местные производители (а мы решили проверить именно местные мясокомбинаты) производят такую колбасу. Поэтому нам пришлось слегка расширить рамки, и мы закупили просто сырокопченую колбасу высшего сорта и примерно схожую по цене и составу.

Хотя, следует сразу оговориться, что ГОСТовская сырокопченая колбаса («Столичная» или «Брауншвейгская», например) имеет строгие требования к процессу производства, которые в числе прочего предусматривают «созревание» — это когда колбасу коптят в специальных условиях в течение 4-5 недель. Не все производители могут в точности воспроизвести подобные условия и изготавливают колбасу в соответствии с ТУ. В этом случае ее можно не коптить целый месяц, а добавить специальные вещества, которые ускоряют «созревание». Конечно, все эти добавки безвредны, но их участие в процессе нередко приводит к неравномерному высушиванию колбасы. Определить это можно по так называемому «кольцу накала» — это когда при нарушении технологии сушки на колбасе образуется плотная корка, которая и предотвращает дальнейшее высыхание. На срезе эта корка выглядит как темный ободок по краям — собственно поэтому его и называют кольцом.

Откуда мы все это знаем? Дело в том, что в подготовке этого материала нам помог, пожалуй, главный эксперт по колбасе в Екатеринбурге — главный технолог Екатеринбургского Мясокомбината Олеся Петрова, за что ей огромное спасибо. Кстати, она поучаствовала в нашей дегустации и колбасу своего производства опознала уже по внешнему виду.

Первой на нашем столе оказалась колбаса сырокопченая «Зернистая», высший сорт, производитель МПП «Велес», Курганская область. Стоимость — 665,3 руб/кг. Изготавливается по ГОСТу.

Это единственная колбаса, которая была упакована в полиэтилен, только мы так м не смогли понять — вакуум это или нет. В логотипе красуется надпись «Multum non multa», и google подсказал, что это латинская поговорка, имеющая примерный смысл: «Дело не в количестве, а в качестве». Во как!

В составе были обнаружены: говядина, шпик, соль, нитрит натрия, сахар, перец черный или белый, перец красный, чеснок. Кстати, сахар и перец — классическая смесь приправ для сырокопченой колбасы.

Аромат у колбасы довольно яркий, а во вкусе есть очень ощутимая кислинка и довольно резкая горечь в послевкусии. Вообще, в оригинале такого быть не должно, так как кислота говорит об использовании компонентов, ускоряющих созревание колбасы. Кроме того, полиэтиленовая упаковка привела к тому, что колбаса оказалась недосушенной. Уровень влажности у нее явно не дотягивал до «гостовской» сырокопченой.

В общем, вкус, прямо скажем, «на любителя», и, как ни странно, таких любителей у нас нашлось довольно много — «Зернистая» от Велеса набрала у нас 3,7 балла. Но еще раз предупреждаем: кислая, очень горчит и может быть недосушенной.

Второй по списку идет сырокопченая колбаса «Столичная» Спеццо, высший сорт. При покупке мы были уверены, что бренд Спеццо производят в Новоуральске. Каково же было наше удивление, когда на этикетке мы прочитали, что произвел эту колбасу ООО «Мясокомбинат «Альмак» г. Калиниград по заказу ООО «Новоуральский мясной двор» г. Новоуральск. Стоимость — 790,5 руб/кг.

Аромат у колбасы также достаточно сильный с мускатными нотками (видимо, сказывается участие коньяка). С влажностью тоже все в порядке — колбаса просушена равномерно. О внешнем виде так же можно сказать, что вкрапления шпика — слишком крупные для данного сорта. Оказывается, в «Столичной» вкрапления сала должны быть не более 3-4 мм в диаметре, но в данном случае они были гораздо крупней. Так же на колбасе было небольшое «кольцо закала», но это нормально, поскольку срок годности уже подходил к концу.

Во вкусе присутствует небольшая кислинка, но она вполне оправдана. Тем не менее, вкус многим пришелся не по душе, и в итоге «Спеццо» получила только 2,5 балла.

Следующий участник — Колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель Екатеринбургский мясокомбинат. Та самая колбаса, которую наш эксперт опознал с ходу. Стоимость — 974,4 руб/кг, одна из самых высоких в сегодняшней проверке.

На самом деле, опознать эту колбасу можно уже по запаху — он имеет ярко выраженный дымный аромат. Никакого ароматизатора тут не добавляют — все дело в довольно старом коптильном оборудовании, которое и придает этот фирменный аромат.

Состав стандартный, ничего постороннего на этикетке не обнаружено. Более того, все практически «один в один» со «Спеццо», но вкус все равно другой. Внешние отличия тоже есть, например, более мелкий рисунок и отсутствие «кольца закала» — результат равномерной сушки.

Вкус у колбасы не такой яркий, по крайней мере, по сравнению с ароматом, да и ярко выраженного послевкусия тоже нет. Так что колбаса тоже «на любителя», если вы предпочитаете спокойный и неяркий вкус. В ходе нашей дегустации колбаса получила 3,5 балла.

Колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель — колбасная фабрика «ИП Карамышев», Свердловская область. Стоимость — 945 руб/кг. По составу — классическая «Столичная», никаких посторонних элементов. Разве что, в колбасу добавлен молотый мускатный орех.

На срезе она вполне соответствовала званию «Столичной» — мелкий рисунок из шпига, однако присутствовало сильно выраженное «кольцо». Возможно, это было вызвано какими-то нарушениями в процессе производства, но в середине колбаса была однозначно более влажной, чем по краям.

У колбасы был довольно резкий запах, который наводил на мысль, что она не совсем свежая. При этом сама колбаса была достаточно жирной, даже присутствовал слегка осаленный привкус. Тут два варианта: либо длительное хранение, либо не совсем качественное сырье. Колбаса покупалась в одном и том же магазине с остальными участниками, так что скорей всего, дело тут в сырье. Только 3,2 балла.

Колбаса сырокопченая «Посольская», первый сорт. Производитель: Комбинат пищевой «Хороший вкус». Стоимость — 883,9 руб/кг

Это самая дорогая сырокопченая колбаса, которую нам удалось найти у данного производителя, хотя мы не исключаем, что бывает и дороже. К тому же, это первая колбаса в проверке, которая производится не по ГОСТу, так что тут производитель уже мог разгуляться. В итоге в составе обнаружились и натуральный коллаген, и усилитель вкуса и аромата, и антиокислители. В общем все, что ГОСТом в сырокопченой колбасе не предусматривается.

В аромате какая-то конкретная специя не улавливается — стандартный аромат сырокопченой колбасы. Рисунок на срезе равномерный, и кольцо присутствует лишь слегка, что вполне допустимо. Во вкусе же ощущается мускатный орех.

Кроме того, чувствуется, что в составе колбасы очень много шпига. Никаких посторонних привкусов тут тоже нет. В итоге — 4,1 балла.

Колбаса сырокопченая «Сервелат», высший сорт, производитель ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Стоимость — 595, 2 руб/кг.

Несмотря на то, что колбаса называется Сервелатом, делается она по тому же госту, что и «Столичная», обладая при этом тем же самым составом. Объясняется такая скромность исключительно одним — внешним видом. Выглядит колбаса довольно непритязательно, особенно на срезе и на «породистую» сырокопченую она как-то не тянет.

Прежде всего, на срезе вообще нет рисунка, во-вторых, образовалось сильное «кольцо закала», и, в-третьих, колбаса выглядела совсем недосушенной, особенно для сырокопченой. Но при всем этом вкус у колбасы вполне приличный, и даже хороший. А за ее цену — так просто замечательно. 3,6 балла.

И наш последний участник — колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель — ООО «Калинка», г. Челябинск. Стоимость — 516, 6 руб/кг.

По составу — это классическая «Столичная» колбаса. Вкус у нее так же довольно нейтральный, не яркий, классический сырокопченый, одним словом. При этом колбаса просушена довольно равномерно — никаких «колец» здесь нет.

Во вкусе есть характерная кислинка, плюс у колбасы не совсем равномерная текстура, и во рту есть небольшой эффект «крошливости». Не исключено, что это результат не совсем плотной набивки. Но на вкусовых качествах это никак не сказалось — 4,5 балла.

Итак, наши итоги: победителем объявляется колбаса «Столичная» производства ООО «Калинка». Она же оказалась и самой дешевой, как это не странно.

Второе место — у «Хорошего вкуса», а замыкает тройку лидеров колбаса от «Велес».

Так что возьмите на заметку, когда будете готовить новогодний стол.

А напоследок — видео, любезно предоставленное Екатеринбургским мясокомбинатом, о том, как делается колбаса.

Uralweb , 13 декабря 2010 года

13198 просмотров

www.uralweb.ru