Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Армении? Армянское вяленое мясо название


Армянская бастурма | Правильное питание

Бастурмой называется вяленое тонко нарезанное мясо. Рецепт этой закуски появился в Армении, ведь именно там бастурма считается национальным блюдом. Хотя в некоторых источниках утверждают, что родиной бастурмы является Турция. В любом случае, в далекие времена сыровяленое мясо использовали повсеместно, так как бастурма может долго храниться даже при комнатной температуре.

Бастурма по-армянски

Для приготовления бастурмы возьмите: 100 г соли, 1 кг свежей филейной части говядины, несколько листочков лаврушки, 2 головки чеснока, 0,5 чайной ложки зиры, чайную ложку душистого перца, 150 г жгучего красного перца, 100 г пажитника (специя).

Для приготовления бастурмы по этому рецепту всегда следует использовать нежирное мясо молодых животных.

Итак, возьмите большую кастрюлю. Ее дно застелите слоем бумажных салфеток. На них поместите лавровые листики. Кусок мяса натрите солью. Уложите его в посуду и обсыпьте остатками соли. Сверху на мясо поместите небольшую дощечку. А на доску установите гнет. В таких целях можно использовать блинчики от гантелей или банку, наполненную водой. Поставьте кастрюлю вместе с гнетом в холодильник на одну неделю.

Каждый день проверяйте мясо и переворачивайте его.

Если мясо дало слишком много сока, смените салфетки в кастрюле. Через неделю мясо станет похожим на плоский тугой брусок. После этого в Армении куски мяса вывешивают на открытом воздухе и обсушивают в течение нескольких часов на ветру. В домашних условиях для обдува бастурмы можно использовать домашний вентилятор.

Теперь следует приготовить обмазку для мяса. Измельчите пажитник (чаман) до порошкообразного состояния. Просейте его сквозь сито в эмалированную кастрюлю. Добавляйте небольшими порциями теплую воду. Получившаяся смесь должна быть похожей на сметану. Дайте ей постоять в течение 30 минут. Затем добавьте красный и душистый перец, зиру и измельченный чеснок. Перемешайте обмазку. Полученная масса не должна содержать комочков.

Прессованное мясо с щеткой промойте в холодной проточной воде. Затем обсушите его полотенцем. Подготовленной смесью хорошенько обмажьте прессованное мясо. Положите бастурму в глубокую миску и накройте посуду пленкой. Поставьте бастурму в холодильник на 24 часа. По истечению суток удалите избыточную обмазку и покройте ею открытые места мяса. К слову, толщина обмазки может доходить до 1 см.

После снова вывесите мясо на открытом воздухе. В таком виде бастурма может висеть неделю, пока обмазка полностью не просохнет. На правильно сделанной бастурме обмазка очень хорошо держится и не осыпается при нарезке. Готовое мясо оберните льняным полотенцем и храните в холодильнике.

При подаче армянская бастурма всегда нарезается очень тонкими ломтиками.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.

Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.Армянская бастурма

Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки - именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время перевозки мяса, приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.Бастурма армянская: рецепт

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как "придавленная".

Как готовить

Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.Армянская бастурма в домашних условиях

Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.

Необходимые компоненты

Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях вам понадобится несколько обязательных ингредиентов:

  • 1 кг говяжьей вырезки, лишенной жил и жира;
  • литр домашнего красного вина;
  • головка чеснока;
  • по 2 чайные ложки соли и красного перца;
  • такое же количество сумаха и чамана;
  • сухие зерна граната;
  • чайная ложка пажитника или молотой ореховой травы.Армянская бастурма из говядины

Армянская бастурма готовится по рецепту, доведенному до совершенства. Желая получить по-настоящему уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами пытались достигнуть тончайшего аромата и божественного вкуса своего блюда.

Рецепт приготовления

Исключительным этот рецепт стал благодаря тому, что перед засолкой мясо вымачивают в красном вине, лучше всего домашнем. И как раз вино представляет собой основу для смешивания приправ. Для изготовления бастурмы следует запастись лучшим говяжьим мясом - вырезкой со спины без жил и жира. Как правило, ее разрезают на части по полметра в длину, 6-7 см в толщину и 10 см в ширину.

После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет вымачиваться как минимум неделю. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, который придаст деликатесу приятный ореховый привкус. Мясо в маринаде следует поставить под гнет на полку холодильника.

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет. Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.Армянская бастурма из говядины в домашних условиях

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Как подавать армянскую бастурму

Правильная подача этого деликатеса подразумевает нарезку вяленого мяса тончайшими ломтиками, толщина которых не будет превышать двух миллиметров. Нарезанная бастурма должна буквально просвечивать. Только так можно достигнуть заветного эффекта таяния мяса во рту. А принимая во внимание тот факт, что за счет использования большого количества специй при приготовлении деликатес не только дольше хранится, но и обладает специфическим острым вкусом, толстые куски мяса кушать попросту неудобно. Разложенные в форме веера ломтики армянской бастурмы из говядины в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя. Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все - частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ. Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.Как сделать армянскую бастурму

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма - это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо. По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они "суджук". Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

fb.ru

Бастурма армянская: как правильно приготовить

Многонациональный и многоликий Кавказ, бесконечно потрясает воображение не только своими красотами, но и широтой души живущих здесь народов, а также их удивительным гостеприимством. Кавказская кухня включает в себя восхитительное сочетание специй, мяса и овощей, щедро приправляемых домашним красным вином.

Основные блюда кавказской кухни направлены на поддержание сил в условиях жизни в горах. Они всегда очень сытные и калорийные. Основные государства, сформировавшие наше понятие о кавказской кухне, это, как ни странно страны Закавказья:

  1. Армения.
  2. Азербайджан.
  3. Грузия.

Что, в общем-то, и неудивительно – более мягкий климат, позволяющий выращивать самые разные овощи и фрукты, сформировал куда более разнообразную кухню, чем у народов сурового Северного Кавказа.

Сколько нам известно блюд традиционной кавказской кухни? А таких, чтоб всегда стояли на праздничном столе? Или нет, лучше так: когда это блюдо на столе, то это однозначно праздник или свадьба? Таких, чтоб, когда произносили название, сразу начинали течь слюнки? Правильно. Это бастурма.

А когда еще и идет уточнение, что бастурма армянская, то уж это словосочетание заставляет трепетать наши вкусовые рецепторы намного сильнее. Знакомство с этим удивительным деликатесом кавказской кухни, для его лучшего понимания, необходимо начинать с истории его возникновения и приготовления.

Существует данное блюдо уже многие столетия, и из обычного, ежедневного, давно превратилось в праздничное. Сегодня есть несколько версий, как людям удалось приготовить такое роскошное блюдо. Все эти истории имеют право на существование. Самая простая, это та, что такое мясо было приготовлено лучшими поварами по приказу армянского царя Тиграна Великого. Здесь ничего интересного, просто люди смешали специи, натерли ими мясо и вывесили сушить на воздух.

Вторая версия звучит немного иначе. Она гласит, что при перевозке мяса, специй и соли в мешках, произошла авария, мешки порвались, и мясо измазалось в специях и соли. Его немного очистили и решили не выбрасывать, а переложили в седельные сумки и довезли до места назначения уже в готовом состоянии.

Третья история, несмотря на всю свою экзотичность, кажется самой правдивой. Османские кочевники вначале питались кониной. Они разрезали мясо на части и привязывали куски вниз, под седельную сумку. Мясо пропитывалось потом лошади (как известно пот содержит соль), а также высыхало на ветру. Вес всадника выжимал из него ненужную жидкость. Таким образом, и получилась первая бастурма, что в переводе с тюркского языка означает «придавленная» или «под давлением».

Как бы ни было на самом деле, но блюдо полюбилось, причем не только туркам, но и народам, чьи земли были завоеваны Османской империей, в том числе армянам. Ведь после того, как бастурму стали использовать в пищу, ею угощали чужестранцев, те естественно приходили в восторг и увозили с собой. Сегодня бастурма является уже традиционным блюдом. Без него не обходится ни один праздничный стол на Кавказе. Чтобы разнообразить это блюдо, бастурму сегодня готовят из всех видов мяса. Тем не менее, понятно, что самая востребованная и вкусная из говядины.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня. Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней. Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Виктория Малышева.

tanci-kavkaza.ru

Фуд порн. Бастурма - вяленое мясо с Востока

Ароматная говяжья бастурма, нарезанная на тоненькие полоски - закуска для гурмана. Особый аромат мясу придает смесь трав и специй, в которых говядина вялилась долгие недели на солнце. Бастурма – национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня ее можно найти только в самых дорогих магазинах мясных деликатесов, а когда-то чабаны и кочевники только так хранили мясные запасы.

Откуда родом бастурма

Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.

Так конина вялилась на ходу - как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных - вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.

Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.

Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.

Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.

Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.

Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.

В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.

Это интересно

После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.

Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.

Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.

Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.

Жанна Пятирикова

Бастурма по-армянски

Список ингредиентов

говяжье филе — 2 кгсоль — 1 кгострый красный молотый перец — 425 гпаста «чаман» — 3 ст. ложкимолотые семена пажитника — 450 гмолотая паприка — 225 гизмельченный сушеный чеснок — 225 гчерный молотый перец — 1 ч. ложкадушистый молотый перец — 1 ч. ложказира — 1 ч. ложкавода

Способ приготовления

Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.

Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.

Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.

Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.

Бастурма готова!

Приятного аппетита!!!

p-i-f.livejournal.com

Традиционная кухня Армении - список национальных блюд с описанием и фото которые стоит попробовать.

12 популярных блюд Армении, которые стоит попробовать

Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Её характерные особенности формировались в течении тысячелетий, так как армянский народ постоянно кочевал с одного места в другое. Подготовка к приготовлению блюд – работа сложная и кропотливая. В армянской кухне присутствует множество рецептов приготовления мясного фарша, рыбы, фаршированных овощей и т.д.

Многие рецепты сохранились ещё с давних времён, например, до сих пор популярен хоровац (шашлык) и бёрек (тесто с мясной начинкой). Армяне готовят эти блюда на протяжении практически 1500 лет.

В качестве приправы армяне используют около 300 видов трав и диких растений. Иногда их даже подают как отдельное блюдо.

На качество и исключительность вкуса блюд сильное влияние оказывает климат и другие географические условия. Армянская еда очень питательна. Праздничный стол буквально ломится от обилия и разнообразия блюд, салатов и десертов. Невозможно представить себе армянскую трапезу без кинзы, эстрагона, петрушки, укропа, кориандра, кардамона, базилика, мелиссы и зеленого лука.

Армяне едят много мяса, говядины, свинины, курицы, баранины и рыбы. Мясо жарят на вертеле на дровах или в тандыре (печь-жаровня), отсюда и особый аромат хороваца. Его подают с жаренными на гриле овощами. Хоровац – любимое блюдо армян.

Хаш – блюдо, приготовленное из коровьих ног. Его едят с чесноком и сушёным лавашем. Это блюдо очень питательное, поэтому едят его зимой по утрам.

Другие армянские блюда:

Лаваш – традиционный тонкий хлеб, готовится в тандыре

Суджук – пряная колбаса с чесноком, в основе говядина и специи

Бастурма – вяленая говядина, завёрнутая в тонкий слой чамана с тмином

Спас – йогуртовый суп с пшеницей

Рыба – армяне используют для готовки хариус и ишхан, севанскую форель из озера Саван

Ариса – кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы

Хашлама – отварная говядина с картофелем, помидорами и луком

Долма – мясной фарш и с рисом, завёрнутый в листья винограда или капусты, также ими наполняют помидоры, баклажаны, перец

Лахмаджун – армянская пицца; на хлебную лепёшку тонким слоем кладут пряный мясной фарш (обычно используют баранину)

Хачапури – слоёное тесто с сыром или мясом

Армяне также любят русские пельмени, грузинские хинкали и несколько арабских блюд

Десерты Армении

В Армении полно сладких фруктов: абрикос, гранат, яблоко, груша, виноград, вишня, персик, слива, айва, инжир, дыня, арбуз, черно-белая шелковица, клубника, малина, черника, ежевика, шиповник и т.д. По правде говоря, абрикос для армян больше, чем просто фрукт. Он символизирует одни из цветов армянского триколора (красный, синий и абрикосовый цвета).Невозможно представить армянский десерт без вкуснейших сухофруктов, зелёных фруктов и изюма, который, как правило, делают из яблок, слив, персика, винограда и, конечно, абрикоса (цирана).Хороши местное мороженое и кондитерские изделия среди которых, гата (традиционная широкая лепешка из слоёного тесто с начинкой из масла и сахара) и пахлава (слоеная медовая выпечка с густой ореховой начинкой) пользуются особым спросом. Восточное кофе обычно является завершением трапезы. Иногда его заменяют на настойку чабреца, мяты или шиповника.

travelask.ru

Бастурма по-армянски, пошаговые рецепты приготовления

Бастурма – вяленое мясо из говядины или баранины, широко распространенное в восточных странах. Рецепт зародился и сформировался на территории бывшей Османской империи, сегодня включающую в себя Турцию, Ирак, Ливан, Иран, Египет, Пакистан, значительную часть Кавказа и Узбекистана.

На рецепты «русской» бастурмы основное влияние оказали кулинарные традиции Кавказа и Узбекистана. Традиционно для заготовки мяса использовали вырезку от молодых коров и бычков. Позднее стали вялить мясо овец и лошадей. С развитием высокой аристократической кухни в этот перечень добавилась благородная дичь – мясо оленей, косуль, лося. В современных реалиях бастурмой называют любую вяленую вырезку в панировке, даже куриную грудку.

Технология приготовления блюда довольно проста. Сначала засаливают хорошо вызревший кусок бескостного мяса, очищенный от жира и прожилок. Его выдерживают в рассоле от 7 до 14 дней, после сушат, делают многослойную панировку из специй и сушеных трав. Далее подготовленный кусок вырезки оставляют в прохладном месте для созревания. В зависимости от рецепта процесс ферментирования мяса занимает от 10 дней до нескольких недель.

В итоге получается ароматная вырезка с темно-красной плотной мякотью – роскошное лакомство и настоящее украшение любого праздничного стола.

В данной статье будут рассмотрены варианты приготовления бастурмы по-армянски. Отличительные особенности данного способа вяления мяса – вымачивание мяса в рассоле на основе красного сухого вина и формирование на вяленой вырезке плотной корочки из сухих специй. Маринад придает мясу насыщенный оттенок и тонкий аромат, а пряная оболочка помогает мясу сохранить сочность и нежность текстуры.

Как писалось выше, для блюда подходят любые виды мяса, однако далее предложены рецепты с говяжьей вырезкой и филе птицы.

Бастурма из говядины

Рецепт вяленого мяса из говяжьей вырезки (тонкий край). Набор специй произвольный. Виноградное вино для маринада необходимо выбрать сухое или крепленое, насыщенного цвета.

Список ингредиентов:

Мясо в маринаде:

  • Вино красное, крепленое – 1 л.
  • Вырезка говяжья с тонкого края – 1-1.5 кг.
  • Соль мелкая – 5-7 ст. л.
  • Перец жгучий в стручке (хлопья) – 1-2 ст. л.
  • Перец черный – 1 ст. л. без горки.
  • Чаман сушеный – 1 ст. л.
  • Чеснок в мелких дольках – 10 шт.

Панировка для вяления:

  • Мука пшеничная – 2 ст. л.
  • Вино красное, сухое – 150 мл.
  • Красный перец молотый – 1-2 ч. л.
  • Кориандр сушеный, молотый – 2 ст. л.
  • Соль крупнокристаллическая – 3 ч. л.
  • Паприка сушеная – 2 ст. л.

Панировка для хранения:

  • Сухая смесь любых специй – 6 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Обработать кусок мяса. Убрать все жилы и пленки. Обрезать края, придав максимально правильную форму, иначе вырезка провялится неравномерно.
  2. на водяной бане либо малом огне нагреть литр хорошего виноградного вина. До кипения не доводить.
  3. Всыпать в подогретое вино все специи, 10-12 придавленных долек мелкого чеснока. Накрыть крышкой и выдержать 10-15 минут. Без крышки из маринада улетучится большая часть эфирных масел, создающих букет ароматов.
  4. В маринад уложить кусок мяса. Он должен вмещаться в посуду полностью, без перегибов.
  5. Установить на мясо пресс (можно сделать прослойку из марли). Оставить в холодильнике на 10 дней.
  6. Просоленный кусок мяса высушить в холодильнике в подвешенном состоянии в течение 2-3 дней. Для этого с одного края вдеть суровую льняную нить, связав петлю примерно в 10 см. длиной.
  7. Чтобы на поверхности не формировалась плотная темная корка, на второй день сушки поверхность будущей бастурмы можно смазать тонким слоем растительного масла (один раз).
  8. Взбить нижний слой панировки из сухого виноградного вина, пшеничной муки, крупнокристаллической соли, сушеной сладкой паприки, жгучего и черного перца, молотого кориандра.
  9. Консистенция массы должна быть густой, но влажной. Что-то среднее между очень густым тестом для оладий и жидким дрожжевым тестом (либо как на пончики).
  10. Высушенную вырезку обмазать заготовкой, слоем в 2-3 мм. Далее кусок мяса обвалять в смеси сухих специй и трав.
  11. Повесить в холодильник для окончательного созревания. В холодильнике должно быть сухо (без конденсата на стенках), в противном случае мясо быстро заплесневеет.
  12. Процесс созревания длится 10-15 дней.

Бастурма по-простому

Упрощенный рецепт бастурмы с доступным набором специй. Вместо классической обмазки на основе муки, мясная вырезка заворачивается в марлевый отрез. Для получения нежного орехового аромата к привычному набору специй стоит добавить сушеный пажитник. Его можно купить в аптеке или специализированном отделе специй.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка – 1 кг.
  • Вино «Кадарка» крепленое – 1 л.
  • Масло растительное – 50 мл.
  • Укроп сушеный или петрушка – 1 ст. л.
  • Перец черный в горошинах.
  • Тмин цельный – 1 ст. л.
  • Кориандр сушеный – 1 ст.л.
  • Паприка молотая – 1 ст. л.
  • Пажитник сушеный – 1 ст. л.
  • Соль мелкая – 6 ст. л.
  • Чеснок в тонких дольках – 10 шт.

Способ приготовления:

  1. Аналогично первому рецепту обработать крупный кусок говядины. Толщина вырезки по всей длине должна быть примерно одинаковой.
  2. Сделать маринад из 4-5 ст. л. мелкой соли, сушеного тмина, слегка придавленных долек чеснока, дробленых горошин перца и литра красного вина.
  3. В маринад ровно уложить кусок мяса, придавить грузом, чтобы не всплывал.
  4. На поверхность маринада налить 50 мл. растительного масла. Оно образует тонкий слой, который предотвратит доступ воздуха.
  5. Мясо солить в течение 7-10 дней. Обсушить в течение суток.
  6. 70-80 мл. вина смешать со сладкой молотой паприкой, хлопьями жгучего перца, солью, сушеным кориандром, пажитником и укропом.
  7. Вязкой кашицей обмазать мясо и дать полностью высохнуть, оставив кусок мяса в подвешенном состоянии. Снова нанести жидкую массу и высушить.
  8. Когда на куске мяса сформируется плотная оболочка, обернуть вырезку с 2-3-слойный марлевый отрез.
  9. Вырезку перевязать крест-накрест суровой нитью и подвесить для созревания в прохладном (до +6-7˚С) и проветриваемом месте.
  10. Спустя 2-3 дня марлевая ткань промокнет, ее нужно сменить, снова перевязать мясо и оставить для окончательного созревания.
  11. Процесс созревания занимает от 7 до 10 дней.

Бастурма с можжевельником

Этот рецепт часто используется для заготовки «дикого» мяса – оленины, лосятины, мяса косули и т.д. Сушеные ягоды можжевельника придают мясу едва уловимый хвойный аромат. Также плоды кустарника обладают сильными дезинфицирующими и консервирующими свойствами, поэтому вяленое мясо прекрасно хранится.

Нередко можно встретить рецепты, где в качестве ингредиента для финальной панировки используется сушеная иглица сосны, лиственницы или ели.

Список ингредиентов:

  • Говядина – 1,5 кг.
  • Вино красное, виноградное – 1-1.2 л.
  • Масло растительное – 50 мл.
  • Горошины душистого перца – 0,5 ст. л.
  • Паприка молотая – 1 ст. л.
  • Чеснок сушеный – 1-2 ст. л.
  • Тмин целый – 0.5 ст. л.
  • Укроп сушеный – 2 ст. л.
  • Горошины черного перца – 0,5 ст. л.
  • Можжевельник сушеный – 0,5-1 ст. л.
  • Стручок чили (хлопья) – 0,5 ч. л.
  • Соль мелкая – 7-8 ст. л.
  • Чеснок свежий, в дольках – 3 шт.

Способ приготовления:

  1. С помощью молотка расплющить ягоды можжевельника, горошины душистого и черного перцев.
  2. Если планируется приготовление острой бастурмы, то вместе с семенами разломать стручок сушеного перца чили на мелкие хлопья.
  3. Смешать маринад из раздробленных горошин перцев, 3 придавленных зубков чеснока, горсти хлопьев чили, 5-6 ст. л. мелкой соли и литра хорошего красного вина.
  4. Положить в маринад говядину и хорошо прижать грузом. Солить в течение 6-8 дней, поставив посуду с мясом в холодильник.
  5. Мясо быстрее просолится, если поверхность рассола залить тонким слоем растительного масла (обычно хватает 50-70 мл.).
  6. Подготовленный кусок мяса обсушить на открытом воздухе в течение 5-6 часов, после сложить в миску и насухую прижать грузом на 3-4 часа.
  7. Отцеженную вырезку подвесить на суровую нить. Обмазать густой кашицей из смеси красного вина, дробленых ягод можжевельника, целых зерен тмина, хлопьев перца чили вместе с семенами, молотой паприки, сушеного чеснока, соли и петрушки (укропа).
  8. Оставить на сутки в холодильнике, подвесив за толстую нить на верхней полке холодильника. Когда кашица высохнет, снова нанести слой специй, так сделать 3 раза.
  9. В финале еще не высохший кусок мяса обвалять в смеси сушеного укропа и сладкой молотой паприки.
  10. Повесить на верхней полке холодильника для полного созревания.
  11. Для завяливания куска мяса массо1 1,2-1,5 кг. требуется от 10 до 14 дней.

Бастурма по-армянски из куриной грудки

Вяленую куриную грудку трудно назвать бастурмой, однако в сети часто встречаются рецепты, где филе птицы вялят аналогичным образом. В процессе посола мясо приобретает приятный розовый оттенок, а дальнейшее вяление позволяет мякоти приобрести нежную, полупрозрачную текстуру.

Преимущество рецепта в быстроте приготовления. Анатомически кусочки куриного филе значительно меньше вырезки крупного рогатого скота. Говядину вялят кусками от 800 г. до 1.5 кг. и весь процесс занимает от 10 до 20 дней. Масса куриного филе в среднем составляет 300 г. и приготовить такой кусочек можно всего за 7-8 дней.

Для приготовления бастурмы из птицы по-армянски желательно найти в продаже готовую смесь сушеных овощей, включающую в себя кусочки моркови, сельдерея, чеснока и сладкого перца. Именно сочетание сушеного корня сельдерея и сладкой паприки обеспечивает мясу нежный букет ароматов с легкой освежающей ноткой.

Список ингредиентов:

  • Куриное филе – 500 г.
  • Смесь сушеных овощей – 150 г.
  • Смесь приправ для птицы с куркумой – 30 г.
  • Паприка молотая – 2 ст. л.
  • Петрушка сушеная – 1-2 ст. л
  • Вино красное – 500 мл.
  • Соль мелкая – 3-4 ст. л.
  • Масло растительное – 30-40 мл.
  • Черный перец молотый – 0,5 ч. л.
  • Кориандр – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. С крупной куриной грудки снять филе, стараясь сохранить нижние дольки целыми (малое филе). Готовое сердечко разделить на две половинки массой 200-300 г.
  2. В вине растворить 2-3 ст. л. соли, 1 ст. л. кориандра и 0.5 ч. л. черного перца (без горок).
  3. Половинки филе уложить в маринад, плотно прижать гнетом и оставить на 2 дня. Поверхность маринада залить растительным маслом для лучшей консервации.
  4. Просоленное мясо обсушить со всех сторон в течение 3-4 часов.
  5. За толстый край подвесить на суровую хлопковую или льняную нить.
  6. Приготовить кашицу из смеси сушеных овощей, комплексной приправы для птицы с куркумой (только чистые специи, без бульонной составляющей), сушеной петрушки и красного вина.
  7. Обмазать кусочки курицы тонким слоем. После подсыхания обмазать еще 2-3 раза.
  8. После нанесения финального слоя, еще сырой кусочек мяса обвалять в смеси сушеного сельдерея и петрушки, молотой паприки.
  9. Подвесить в холодильнике на верхней полке и оставить на 6-7 дней.

opitanii.net

Мясо по-армянски?

В далекие уже времена общей страны меня изредка угощали тем, что называли бастурмой. То есть длинный кусок не то сырокопченого, не то вяленого мяса, темно-красного на срезе, толсто обмазанного оранжевой пастой из острых пряностей. Вкусно было невероятно. Кто-нибудь умеет такое готовить? Был бы очень признателен за рецепт.

ЗЫ Я почему в названии не уверен - в кабаках отчего-то бастурмой называли просто кусок жареного мяса, что меня всегда сбивало с толку.

Соус к шаурме.

Я, пожалуй, 9 мая шаурмы наделаю. Ну не шаурмы, конечно, а подделки под шаурму. Потому что будет зажарено мясо на углях на шампурах, а потом уже мелко порезано и завернуто в лаваши армянские. 30 лавашей я куплю, не проблема. А потом доведу уже завернутую шаурму еще раз над …

тыква плюс

подумалось мне тыкву пожарить с карри. Только сомнения терзают, в правильном ли направлении подумалось. Будет ли сочетаться тыква с карри? А если туда еще пару щепоток корицы?

Вермишель по армянски

СОСТАВ: Вермишель, растительное масло, соль. Для соуса: томатная паста, уксус, масло, паприка, соль, сахар, кориандр, перец. ПРОЦЕСС: Вермишель обжарить до золотистого цвета, залить кипятком так чтобы он покрыл всю вермишель, посолить, варить пока вода не упариться. Для …

уговорили таки здесь запостить:)

любителям последней капли посвящается. Наверняка, практически каждый, кто побывал в этом заведении, хоть раз да попробовал это блюдо. Сегодня, други мои, я расскажу вам как его готовить:) Список продуктов минимален: Перец болгарский Баночка красной фасоли "Бондюэль" …

www.ljpoisk.ru